Дріжджове тісто для приготування беруть свіжі дріжджі, борошно – сухе. Перед вживанням борошно просівають, завдяки чому з нього видаляються сторонні домішки і воно збагачується повітрям.
Дріжджове тісто приготовляється двома способами – опарним і безопарним. Для приготування опари (розчини) всю норму подрібнених дріжджів залийте всією кількістю рідини, вказаною у рецепті, і за рецептом додайте цукор та борошно, рідина – вода чи молоко, – в якій розводяться дріжджі, повинна мати температуру 25-30°. Холодна або надто гаряча рідина сповільнює або зовсім припиняє діяльність дріжджів. Найкраще опару (розчину) готувати на молоці, тоді дріжджі швидше бродять.
Коли розчина замішана, посипте її зверху тонким шаром борошна і поставте на 40-50 хвилин у тепле місце. Якщо на посилці покажуться тріщини, значить розчина підходить. Опара готова, якщо вона збільшиться в об’ємі майже втроє, а поверхня покриється пухирцями.
До готової опари додайте решту продуктів за рецептом, добре вимішайте в посуді і вибивайте, доки тісто легко відставатиме від рук. Після цього знову поставте його в тепле місце на 1,5-2 години для повторного бродіння. Під час повторного бродіння тісто слід 1-4 рази перемісити. Тісто можна вважати готовим, коли воно збільшиться в об’ємі в 1,5 – 2 рази і буде пухким і еластичним. Ні розчина, ні тісто не повинні перестоювати.
Для приготування безопарного тіста дріжджі посипте цукром, а коли розпустяться, додайте всі вказані в рецепті продукти, замісіть і поставте в тепле місце на 2-3 години для бродіння, перемісивши тісто за цей час два-три рази. Формуючи з тіста вироби, робіть їх однакові за розміром, інакше вони будуть неоднаково пропікатися.
Сформовані вироби накладіть на змащений жиром або застелений промащеним папером лист і поставте в тепле місце для підходу. Щоб надати виробам гарного зовнішнього вигляду, їх змащують жовтком, змішаним з невеликою кількістю води. Змащувати слід за 2-3 хвилини до випікання. Під час випікання підтримуйте належну температуру духовки, бо в недостатньо нагрітій духовці тісто переросте, а в надто гарячій не встигне як слід підійти.
Спечене тісто, трохи охолодивши на листі чи у формі, виймайте обережно і викладіть на застелену рушником подушку. Добре спечене тісто легко відстане від листа чи форми. Якщо ж виріб важко відділити, лист чи форму оберніть 2-3 рази мокрим рушником або потримайте над парою. Вироби з дріжджового тіста можна різати, коли вони охолонуть.
Дарія Цвек, “Солодке печиво”
