Ви збиваєте яйця, додаєте молоко чи воду, сіль, смажите на хорошій сковороді, але замість високої, пишної хмари отримуєте тонкий, щільний млинець? Секрет пишноти омлету не в кількості яєць, і не в силі збивання. І точно не в додаванні борошна. Вся справа в управлінні білками та вологою всередині яєчної маси.
Є один простий інгредієнт, який змінює все, але про нього майже ніхто не каже. Це – кислота. Не оцет, а щось м’якше й підходяще. Лимонний сік! Усього кілька крапель. Чому кислота така важлива?
Білки яйця при нагріванні починають денатуруватися – розплутуватися та зчіплюватись один з одним, утворюючи мережу. Ця мережа утримує повітря та пару, створюючи бульбашки та піднімаючи масу. Але якщо білки зчеплюються дуже швидко і щільно, мережа стає жорсткою, повітря йде, омлет опадає. Кислота уповільнює цей процес. Вона злегка змінює заряд білкових молекул, змушуючи їх розплутуватися повільніше і формувати еластичнішу, розтяжну мережу при нагріванні.
Ця мережа краще утримує бульбашки повітря, які ви внесли під час збивання, та пара, яка утворюється з вологи.
Як це застосувати? На 2-3 яйця додайте буквально 1/4 чайної ложки свіжого лимонного соку або іншого натурального кислого соку (лайма, навіть апельсина в крайньому випадку). Збивайте яйця з сіллю та цим соком до легкої піни – не потрібно досягати повної легкості, достатньо однорідності.
Тепер додайте вашу рідину – молоко, воду чи вершки (2-3 столові ложки на яйце). Знову збийте вилкою або віночком, щоб з’єднати.
Ключовий момент: відразу виливайте масу на добре розігріту сковороду з олією або вершковим олією.
Зменште вогонь до середнього або трохи нижче від середнього. Накрийте кришкою сковороду. Нехай омлет готується на пару, який підніматиме його.
Кислота з соку зробить свою справу: білки коагулюватимуть повільніше і рівномірніше, створюючи стійку, пористу структуру.Через 4-6 хвилин (залежно від товщини) у вас вийде високий ніжний омлет з кремовою текстурою всередині.
Обережно зніміть його зі сковороди. Ви побачите різницю. Він не осяде відразу, як це часто буває.
