З усіх видів тіста дріжджове можна сміливо назвати найпопулярнішим. Це булочки, пиріжки та пироги, хліб, пончики, паски, піца та багато іншого. Проте в приготовуванні є багато моментів, які важливо враховувати, щоб в кінцевому результаті випічка получилась вдалою. Ось основні важливі моменти:
- Правильно перераховуйте дріжджі. Свіжі та сухі дріжджі в рецептах взаємозамінні. Свіжі пресовані та сухі швидкодіючі дріжджі замінюються в пропорції 3 до 1. Тобто якщо в рецепті вказано 15 г. свіжих дріжджів, ви замінюєте їх на 5 г. швидкодіючих, і навпаки. Якщо ви використовуєте сухі активні дріжджі, пропорція буде 2,5 до 1, і замість 15 г. свіжих потрібно брати 6 г. активних.
- Використовуйте інгредієнти кімнатної температури. Холодні інгредієнти автоматично збільшують час вистоювання. Тому яйця, молоко та інші продукти, які зазвичай зберігаються у холодильнику, краще вийняти з нього за годину до замісу тіста.
- Не перевищуйте температури рідини. Якщо в рецепті зазначено, що для замішування потрібно підігріти рідину (молоко чи воду), важливо не перегріти її. При температурі вище за 45 градусів дріжджі починають гинути. І таке тісто або не підніметься, або підніметься погано. З цієї ж причини важливо остуджувати розтоплене вершкове масло, якщо воно потрібно за рецептурою.
- Обов’язково просійте борошно. Це дозволяє позбавитися від грудок і сторонніх предметів, які можуть бути в продукті – в борошні, наприклад, часто зустрічається ворс від мішків, нерозмелені зерна пшениці та інші вкраплення. Плюс ви зможете швидше досягти гладкої консистенції тіста.
- Ретельно вимішуйте тісто. Дріжджове тісто важливо добре вимішувати. Не має значення – руками на столі або гаком в кухонній машині. При ретельному вимішуванні в тісті розвивається глютен, і м’якуш у готової випічки виходить більш еластичною та легкою. Місіть тісто не менше 10 хвилин. У результаті воно має бути гладким, без грудок та вкраплень. Але при цьому може залишатися липким (цей момент залежить від конкретної рецептури).
- Грамотно прискорюйте вистоювання. Оптимальний варіант вистоювання для більшості видів дріжджового тіста – за кімнатної температури. Але якщо вам потрібно прискорити процес (або температура у вас на кухні не дотягує до 20С), ви можете поставити миску з тістом у ємність із гарячою водою. Або накрийте рушником та поставте до батареї. При цьому пам’ятайте правило 45 градусів із третього пункту цієї шпаргалки.
- Формуйте з олією замість борошна. При формуванні здобного тіста краще використовувати не борошно, а олію. Змастіть нею руки та робочу поверхню. Додаткова мука може зробити тісто грубим, “забити” його.
- Розтягуйте замість розкочування. Досить часто буває ефективніше не розкачувати заготівлю з дріжджового тіста, а розтягувати руками. Як, наприклад, у цьому рецепті. Викладаємо необм’яте тісто на робочу поверхню, розтягуємо, дбайливо обминаючи в процесі, розкладаємо начинку, згортаємо. Таким чином, у тесті зберігається вуглекислий газ від роботи дріжджів під час першої вистоювання. Друга вистоювання у такому разі пройде швидше. І м’якуш вийде легшим.
- Завжди відстоюйте перед випіканням. Ніколи не нехтуйте вистоюванням сформованих заготовок перед відправкою в духовку або фритюр. Якщо ви не дали їм відстоятися, на виході вийде занадто щільна м’якуш, а скоринка трісне і деформується з ймовірністю 90%.
І насамкінець – відповіді на найчастіше запитання новачка: Чому дріжджове тісто не піднімається?
- а) Неякісні дріжджі (вийшов термін придатності, неправильно зберігалися, спочатку неякісний продукт);
- б) У приміщенні занадто холодно (підключаємо прийоми з пункту 4);
- в) Дріжджі загинули від дуже гарячого молока (див. пункт 3).
