Подейкують, що соєвий соус вперше як приправа або замінник солі з’явився ще в Стародавньому Китаї в одному з монастирів, де група ченців вирішила прийняти строгий піст і відмовитись від усього борошняного, молочного та солоного . Поступово негуста рідина темного кольору дійшла і до японських кулінарів, де вона і до цього дня вважається “королевою” багатьох страв.
Як готують соєвий соус: від нескладних механізмів бродіння до масового виробництва.
У 1965 році в одній з провінцій Японії з’являється книга, де вперше детально описується рецепт приготування соєвого соусу. Ретельно відібрані боби сої випарюють, додають до них пшеничні зерна, а опісля всю цю суміш заливають солоною водою, яку розливають в герметичну тару з додаванням дріждів. Саме вони переробляють отримане сусло, проводячи реакції, внаслідок чого соус і набуває темний колір. У закритих тарах рідина настоюється приблизно 2-3 роки, потім пресують для відділення відходів від соусу і розливають у стерилізовану тару. Часто кулінари додають в настоянку часник, кріп і багато інших приправ для підсилення пікантного смаку.
У наш час споживання соєвого соусу зананадто велику, тому традиційні рецепти модернізують. Сусло і закваску практично не готують навіть в Китаї і Японії – в країнах-авторів цієї приправи. Замість цього соус робиться шляхом переробки соєвого білка методом гідролізу: боби варяться з додаванням кислот і подальшим гасінням їх лугом. Таким чином приготувати продукт можна і за кілька годин, що озволяє виробникам постійно поповнювати запаси соусу на полицях супермаркетів.
Шкода і користь соєвого соусу
Сучасний спосіб приготування соусу небезпечний тим, що під час гідролізу можуть виділятися хлоропропаноли – речовини, що викликають зростання і появу ракових клітин. Історія з виявленням сильної концентрації цих речовин в соусі сталась в США й Австралії в 2003 році. Виробників тоді притягнули до відповідальності.
Але подібні випадки рідкісні. Небезпека надмірного споживання соєвого соусу криється зовсім в іншому. Пристрасть до даного продукту загрожують розвитком гіпертензії (підвищений артеріальний тиск), порушеннями в серцевому ритмі, а також появою паталогій щитовидної залози. Не рекомендується часто вживати соус вагітним жінкам, тому що в ньому містяться ізофлавони, які негативно впливають на розвитк головного мозку ембріона.
Всім іншим соус до вживання рекомендований. У ньому містяться багато амінокіслот і вітамінів, він за своєю поживністю не поступається білкам, які містяться в м’ясі. З легкістю соус замінює і приправу, і сіль, тому при діабеті та ожирінні він – єдиний продукт, що підсилює смак готової страви.
Як не помилитися з вибором?
Щоб куплений соєвий соус дарував тільки приємні враження від обіду, а організм отримував виключно користь, вибирайте продукт в скляній тарі. Звертайте увагу на склад: в ньому не повинні сіститися емульгатори, дріжджі, цукор, інші компоненти, що підсилюють і прискорюють процес бродіння і продовжують термін придатності. В ідеалі там мають бути тільки боби сої, сіль, зерна пшениці.
Подивіться на колір. Якісний і натуральний соєвий соус має коричневий або ніжно світлий відтінок. Він не дуже швидко стікає по стінках пляшки, а також не може похвалитися надмірною в’язкістю чи “рідиною”. Ну і, звичайно, довіряйте тільки перевіреним маркам і магазинам…
Пам’ятайте: розведений або не правильно приготовлений соєвий соус принесе вашому організму лише шкоду!
